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金沙贵宾会手机版难怪有人开玩笑地评价

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  叙府,宜宾之古称。叙府糟蛋,一种属于回忆与传说的食物。它在“江湖上”消失近二十年时间,宜宾人几乎都久闻其大名,如今却只有少数老宜宾人尝过它是什么滋味。

  它创制于清同治年间(1862年),距今已有150多年历史,制作工艺堪称华夏一绝,其风味更是全国独有,曾参加巴拿马太平洋万国博览会获得优质奖,在上世纪八十年代上过国宴餐桌,其传统手工技艺名列宜宾市级非物质文化遗产。

  叙府糟蛋有何神奇之处?它是如何制作,有怎样的辉煌,又怎样渐离宜宾的餐桌?未来,糟蛋能否重新走入宜宾千家万户?

  近日,金沙贵宾会手机版记者亲身见证了“叙府糟蛋”的制作和吃法,验证它的传奇,倾听它的故事。

  一说是宜宾西门外有一中医大夫,喜饮窖酒,习惯在酒中放几个鸭蛋,以延长窖酒的储存时间;一说是一张姓秀才将鸭蛋放在坛子里,后来坛子又用来装醪糟酒酿,鸭蛋忘记取出……这两个传说的最终走向都是———当鸭蛋经过白酒(酒酿)的长时间浸泡后,蛋壳逐渐变软脱落,而蛋膜完好、蛋形完好,色呈酱桔色,取而食之,竟是醇香满口,味道鲜美。

  发明者大喜过望,邀亲友同尝,“食者皆称极美”,并为之取名“糟蛋”。而清末宜宾籍两广总督、两江巡抚薛焕也喜这口滋味,常将糟蛋分赠各地官员,一来二去,叙府糟蛋名扬四海。

  首先,在每年的三至五月之间,选重量在80克左右的上品鸭蛋,经两次清洗后,晾干,再逐个用小指粗细的小竹棍敲打蛋壳,使之有轻微破裂,又必须保持蛋的完整性,不能伤及蛋膜;

  拿一个大坛,先在底下铺一层糟液,随后放一层蛋,再铺一层糟液,再放一层蛋……如此,一坛只能放150枚蛋,不能多也不能少。最后将剩下的糟液覆盖在最上面,并封坛。

  把剥了壳的蛋,用高度白酒浸泡3—5天,使蛋清蛋黄全部凝固,不再流动。此时,再用原来的糟液另再加入红糖、食盐搅拌均匀成新的糟液,又将浸泡过白酒的蛋按照第一次装坛的工序,一层层地放蛋、放糟液,封坛,至阴凉干燥处存放。

  最后又存放3—6个月,再次翻坛,此时色泽酱红洁亮,蛋形完整饱满,方为合格糟蛋。糟蛋是储存时间越长越好,据说一年为合格,三年最佳。

  难怪有人开玩笑地评价,“上一次看到这样复杂的食物制作工艺,还是在红楼梦里看薛宝钗配置‘冷香丸’。”

  开坛后,将糟蛋取出,用温开水(必须是温开水)洗去蛋膜上的糟液,小心地撕去蛋膜。再将15克高度白酒、15克白糖、3.5—5克芝麻油,一起淋在蛋上,然后开始搅拌,直到将蛋彻底搅成糊状,再放置10分钟,等糟蛋与白酒、白糖、芝麻油充分融合,产生出美妙的化学反应。此时,食客们才能“徐徐拈食”。

  清末那些人吃糟蛋到底是何感觉,没有诗文为证,但记者以现代人的口味去品味糟蛋,觉得口感软嫩,味道咸而鲜,有浓郁酒香,回味绵长。用筷头或牙签蘸食,不必多,只需一点,那口奇妙的滋味会充盈口腔与喉头。

  糟蛋用酒酿造,却又最宜下酒。虽说繁复的制作技艺使得它是当时达官显贵们的桌上客,但它最适宜的人群应该是曹雪芹之类的落魄江湖客。享过荣华富贵,惨遭家道中落,平日节衣缩食挣扎求求生,但在某些阴郁的日子里,想念旧日滋味,便咬牙化上50文铜钱(这是清末它的价格)买上一枚糟蛋,便可有一整天的微醺与陶然,让美食抚慰肠胃。

  民国期间,糟蛋已成宜宾的一项“产业”,专事或兼作“陈年糟蛋”的,除了位于刘臣街的“正盛和”作坊,还有“稻花香”、“孙致祥”“天福园”等作坊。

  1915年,糟蛋的传承人杨玉山带着“陈年糟蛋”参加了巴拿马万国博览会,首获优质奖;1921年又获得四川省第二次劝业会银奖。杨玉山将两次奖章图案印成商标大力传播,又将奖章、奖状和匾额悬挂店门以示祝贺,糟蛋声名大噪。而当时“兰香斋”制作的糟蛋也很有特色,为了保证糟蛋质量,便利远销,该店采用马口铁质成罐筒,每筒两个,外贴“陈年糟蛋”精印商标,售价毫银两角五分。

  经过一代代工匠们的改良,糟蛋风味越来越好,每年产量数万枚,不但深受宜宾百姓喜爱,更畅销沿海地区,远销南洋。

  新中国成立后,当时的宜宾专区商业部门十分重视叙府糟蛋发展,先后聘请“正盛和”“兰香斋”等糟蛋作坊技工为顾问,组织专家整理技艺,并在宜宾地区食品公司白沙湾加工厂定点生产,后用“金鸭牌”作为产品商标。

  1954年,叙府糟蛋参加了在北京主办的“全国食品展览会”,得到了“独具特色的佳肴”之称,次年叙府糟蛋的产量超过60万个,达到历史最高水平。此后叙府糟蛋先后六次荣获省、部奖励,其制作技艺先后两次被编入高等农业院校教材。

  叙府糟蛋最辉煌的顶峰,是1982年。它出现在四川饭店的国宴午餐餐桌上,作为开胃冷盘,款待四海宾朋。

  此后,世易时移,叙府糟蛋渐渐淡出宜宾市民视野。1998年原宜宾市食品公司改制为四川省鸿泰食品有限公司,2014年四川省宜宾鸿泰食品有限公司再次经历改制宣告公司解散,而“金鸭牌”叙府糟蛋由宜宾市一家公司收购。

  公司开始找原先制作糟蛋的师傅们重新教授糟蛋传统技艺。2016年,英国美食家胡梅女士来到宜宾,品尝到糟蛋,连连称呼这是奇妙的滋味。

  据公司相关负责人介绍,目前叙府糟蛋作为开胃冷盘在自家酒楼销售,也销往眉山、重庆等地的高档酒楼。下一步,糟蛋将走进超市,继而走进寻常百姓家,让老宜宾人尝到“江湖传说”中这一口蛋的滋味。

  今年春节前,叙府糟蛋再次亮相。尝过糟蛋的老宜宾人来那里品尝糟蛋,倍觉怀旧;而初次品尝的,则感觉新奇。有个80多岁的老人家来到展位前,用牙签挑着糟蛋尝了一口,竟然流了眼泪。原来老人是老一辈糟蛋技艺传承人曹均可的侄子。金沙贵宾会手机版老人说,舅舅这个手艺,当时他们全家没一个人学,也没一个人学会,舅舅去世已经很多年,金沙贵宾会手机版在这些年里,他家再也没有人吃到糟蛋,“这口一尝,就是那个味道,是舅舅当年做的糟蛋的味道。”(张新 叶昌荣)

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