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金沙贵宾会手机版但又不能损伤蛋膜

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  四川小吃:宜宾“叙府陈年糟蛋” 叙府陈年糟蛋产于四川宜宾,距今已有 100 余年历史,金沙贵宾会手机版是用老糟泡制而成,它以蛋质软嫩, 色泽光亮,醇香味长,营养丰富而著名,深受群众欢迎,港澳和东南亚市场上也负有一定的 盛誉。是宴会席上别具一格的特味食品,既富有营养,又有开胃的功效。 原料配方:鲜鸭蛋 150 只糯米 5 公斤 68白酒 1 公斤红糖 4 公斤食盐 2 公斤 制作方法 1.选蛋: 将鲜鸭蛋通过电灯光或日照照验, 剔出各类不符合加工规格的次蛋, 选择新鲜完整, 个头均匀的好蛋为原料。鲜蛋质量要求与皮蛋同。 叙府陈年糟蛋 2.洗蛋:将照检后选出的合格鲜鸭蛋,放入池(盆)中用清水洗净蛋壳表面的泥沙杂质和其它 污物。 3.敲蛋: 经过选、 洗后的好蛋, 逐个用食指粗的小竹棍, 轻轻敲击蛋壳, 使蛋壳有轻微破裂。 但又不能损伤蛋膜,必须保持蛋的完整。 4.配料与操作:将上述材料搅拌调匀后,先在坛底铺一层糯米制的老糟,然后铺一层蛋,层 老糟层蛋,装完为止。最后盖上一层老糟,密封坛口,不能漏气,糟蛋在坛内浸泡 3 个月左 右(视气温而定), 然后逐个翻出, 剥净蛋壳(已打破的蛋壳很容易剥落), 注意不要戳破蛋膜。 蛋壳剥净后,一个一个地放进坛内(土陶瓷制的麻坛),在高度白酒中浸泡 2 天左右,达 到蛋黄蛋白全都凝固,不再流动,蛋膜鼓胀完整饱满为合格。然后再逐个翻出,重新装入 150 个包装的盛有老糟的坛内。除使用原有老糟外,再加入红糖 1 公斤,食盐 500 克,陈皮 25 克,花椒 25 克,熬糖 2 公斤(红糖 2 公斤加水熬炼至起糖丝为止)。 5.密封,存放于阴凉干燥处:储存 1~2 个月(温度 30℃)左右,进行翻坛,即将上面的翻在 下面,下面的翻在上面,使糟蛋都能得到均匀泡制。翻坛后仍密封储存。这样自开始生产到 翻坛后储存 1 年以上即成熟。储存时间愈长,品质愈好,3 年以上,品质更佳。 6.运输保管: 成品运输时需在密封坛外套一竹篓, 直立平放, 防止糟液外溢。 到达目的地后, 由于经过运输,糟蛋下沉,需要按层蛋的翻坛法重新翻转后密封,方能长期储存。 质量标准蛋质软嫩,蛋膜不破,气味芳香,色泽光洁,味道鲜美而微甜,金沙贵宾会手机版入口有酒香。 食用方法用温开水洗去蛋膜上的糟粕和杂质,剥去蛋膜,划为两片,平放盘内。盘边再放适 量的白糖,在白糖上再滴几滴酒,拈上即可上席待客。家常食用,剥去蛋膜后,一个蛋加入 白糖 25~50 克左右和少许白酒,用竹筷调匀,蛋、糖、酒融为一体,徐徐拈食,其味更鲜。 菜品百科 相传,清同治年间,叙府西门外有一中医大夫,喜饮窖酒,并作为驱疫健身之方。为了备酒 长饮,他每年都要酿制窖酒,还习惯在酒液里放几个鸭蛋,以延长窖酒的贮存时间。一次, 他发现经窖酒浸泡过的鸭蛋,蛋壳变软脱落,蛋膜完好,色泽悦目,取之而食,醇香爽口, 味道鲜美。于是,他将这个发现告说亲友,并共同品尝,食者皆称极美。事后,金沙贵宾会手机版大家争相仿 制,这就是最早的“叙府糟蛋”。清光绪一年,叙府糟蛋开始商品性生产,质量也有很大提 高。到了民国初年,叙府糟蛋的制作工艺和风味特色基本形成,并具有一定的生产规模。仅 “稻香村”、“孙致祥”、“五香斋”、“天福气”等 4 家糟蛋作坊,年产量达 20 多万个, 产品行销四川、上海,香港、澳门以及南洋各地。 宜宾“叙府陈年糟蛋”是把鲜鸭蛋采取糟腌制而成的。糟蛋腌制过程中,要历经三期规程, 十几道工序,其中尤以敲蛋工序最为严格。须用小指粗的竹棍轻轻敲击蛋壳,以蛋壳轻微破 裂,蛋膜完整无损为合格。从生产到翻坛储存一年方能出厂,三年以上者味道更佳。 “叙府陈年糟蛋”的吃法很特别:先把糟蛋置于碟中,加适量白糖,再滴白酒少许,用筷略 微搅动,待蛋、糖、酒融为一体后,即可徐徐拈食下酒,别有风味。

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